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敢于做“第一个吃螃蟹的人”

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    【个人简介】
    张泓,男,1958年出生于陕西省定边县,食品工程专家。1982年毕业于陕西师范大学,1984年在西北大学生物系获得硕士学位,1996年毕业于日本国立冈山大学,获得博士学位。现任PK拾计划群农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室主任,中式食品制造与装备首席科学家,研究员,海外引进高层次人才,人社部回国定居专家。兼任农业部农产品加工标准化委员会农产品加工装备分技术委员会副主任委员、中国罐头工业协会软包装食品分会秘书长,日本Thera-projects特聘专家。长期从事传统食品加工技术设备的研究与开发工作,先后负责完成国家级和省部级重大科研项目、企业合作项目10余项,发表文章120多篇,其中SCI文章20余篇,已获得国家专利30余项,申请专利70余项。成功研制10余个系列的食品加工机械,3000余种工业调理食品的加工工艺与配方,完成在30余家食品及农产品加工项目实现技术转化。

    2015年1月14日晚,央视7套《聚焦三农》栏目中,有一位科研人员现身说法为大家讲解马铃薯面条制作流程的科研人员,他就是国家马铃薯主食产品开发技术创新团队的领军人物张泓研究员,在推动马铃薯主食产品开发实施进程中作出了重要贡献。

勇于创新,铸就辉煌

    张泓1997年进入日本含气调理食品研究所之后,先后担任该研究所的研究员和所长等职务,参与和主持开发新含气调理食品加工技术,是新含气调理食品加工技术的创始人之一。
    新含气调理食品加工技术是替代世界上流行数百年的第一代调理食品加工技术—罐头技术以及第二代调理食品加工技术—真空低温调理食品的新型技术。新含气调理食品加工技术的多段杀菌方式克服了罐头技术加工中高温高压加工出现的品质劣化问题,而且也克服了真空低温调理食品货架期短、流通领域成本高等缺点。业内专家普遍认为新含气调理食品加工技术特别有助于传统菜肴调理食品的工业化加工,具有广泛的产业化应用价值。
    1999年,张泓将研制开发成功的新含气调理食品加工技术及相关装备引入中国,并在中国国内实现了技术含量最高的新含气全自动喷淋式杀菌锅、气体置换包装机及万能自动烹饪等装备的国产化。2000年,张泓将开发的新含气包装脱壳板栗加工技术引入中国河北栗源食品有限公司,从此拉开了中国板栗精深加工的一幕,使板栗产业从以原料销售、出口的形式向终端产品加工产业的转变。该技术成功地实现了板栗地域差和季节差的互补流通,使板栗的附加值提高3倍。
    张泓独自开发成功的减菌化技术是与新含气调理技术相配套的又一项新技术,经同行专家评价达到了国际先进水平。目前已经应用于中、日、西式风味的传统菜肴、高档菜肴、肉制品、水产品、果蔬产品、豆制品系列、粮食制品等调理食品和休闲食品等工业化生产领域,开发出3000余种适合于工业化生产的技术工艺与配方,并在日本、新加坡、中国国内(包括台湾)等50个项目中实现了成果转化,经济效益十分显著。
    此外,张泓还先后从事适合学校、企事业、部队、医院和流动人群(包括特殊人群功能食品在内)的团体营养配餐的工业化生产技术,防灾食品以及国际食品中国化的开发等。他在日本23年的时间里,掌握了许多国际十分先进的食品加工和装备制作技术,回国后将这些先进技术全方位引进中国,整体上提升中国传统食品加工技术和装备制作技术水平,快速培养了一批杰出的后辈人才,为我国传统食品工业化生产技术达到国际一流水平贡献力量。

临危受命,力挽狂澜

    2013年秋天,农业部领导问能不能把马铃薯全粉做成面条?张泓当时心里并没有多少把握,表态说:“我们试试看。”这“从来没人干成的事儿”就落到了张泓身上。也就在这一刻,张泓从此与土豆结下了不解之缘。
    2013年年底直到春节,在张泓的带领下,他的团队就着手做预实验。如何让富含丰富营养的马铃薯全粉结团成面,焦灼着张泓的心。眼见全粉无法直接成面,一个更为实用的念头闯入张泓的脑袋——引入面粉作为“救兵”,既能帮助马铃薯全粉成型成条,又保持了面粉的口感和香气,二者结合,也能适应老百姓的胃口。
    研究伊始,张泓的研发团队选取了华北、西北地区生产的22种马铃薯品种进行分析甄别,从营养成分、色泽、硬度、粘性等方面多次试验,最终确定了适合加工马铃薯面条的两个品种。随后,又从诸多面粉种类中试验选取了适当的高筋小麦粉加以调试。10%比例马铃薯粉的面条顺利成型,通过检验,然而当比例提到15%或20%,就又不成团了。“要把土豆成功做成主食,10%的比例肯定是不够的,必须向高比例进发。”张泓团队,这一次引入的是提高柔韧性的植物蛋白,而上百次的试验开始了。从那时起,张泓和团队里的20个成员便没有周末和假期。一早准点来到实验室,调试各种指标,开始搅拌,成型后,切条入锅,最终检验品质。这一套流程,他们不知做了有多少次,扔掉的破面皮、煮烂断掉的面条更是家常便饭,组里的学生们都俨然成了面点专家,和面、醒面、煮面、制卤,都不在话下。
    试验在不断推进,临近春节,含量达到20%的马铃薯面条试验成功,2014年春天,含量达到35%的马铃薯面条顺利问世,其色泽、硬度、粘性、弹力、拉伸阻力等十几个指标同时达标,“马铃薯成为主食的技术可行性被认定,这是突破性的进展!”张泓回忆。听到喜讯,农业部副部长余欣荣亲自来到了加工所,端起这一碗泛着土豆清香的面条细细品尝,他当即竖起了大拇指,“这东西,肯定行!” 近期,马铃薯挂面细面、宽面出成率均达到80%以上,每小时生产能力可达1吨的马铃薯面条专用示范生产线也试验成功了。
 

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